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　　地域天然发酵奶成品含有丰硕小肽类、氨基酸等成分，具有丰硕的养分价值。然而，现阶段奶豆腐存正在风味偏酸、口感枯燥的问题，味道取养分功能物质解析程度较低，这影响了其市场普及率取出名度。本研究操纵团队前期建立的多元活性肽挖掘评价系统，从天然发酵的奶豆腐种选出6 条兼具味道、抗氧化和血管严重素转换酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）活性的多肽；进一步逃踪多元活性肽的构成机制，确定了7 个细菌属和4 个实菌属对发酵过程的味道代谢物构成阐扬主要感化；操纵乳杆菌辅帮发酵剂开辟具有抗氧化特征的奶酪产物，5 种新产物的抗氧化活性显著加强，且以美味、甜味、稠密感、黄油味、果喷鼻味为从的全体风味取消费者爱好度显著提拔。该研究为将来开辟风味取健康兼备的奶豆腐产物供给新思。王文利，上海交通大学农业取生物学院食物科学取工程系任长聘教轨副传授，课题组组长博士生导师。王文利博士依托上海交通大学分析性平台，聚焦前沿、交叉学科，专注于食物风味取人体健康标的目的，注沉风味健康双属性产物的开辟取使用。以第一做者/通信做者正在《Biomaterial》《Fundamental Research》《Biosensors Bioelectronics》等期刊上颁发SCI/EI论文30余篇（此中6 篇影响因子大于10、授权专利7 件；掌管国度天然基金青年、省沉点研发课题、地方指导处所、企业横向等项目10余项；曾获上海市超等博士后、中国贸易结合会科技前进一等（2/10）、上海市农科院手艺发现一等（6/10）等；兼任食物科学手艺学会食物风味专委会委员、上海市食物学会青年工做委员会副从任委员、农学会农产物储藏取加工分会委员、国度食药联盟金银花专委会委员。担任学科特色期刊《Journal Future Foods》副从编、《Food Chemistry》客座编纂、《Food Science and Human Wellness》客座编纂/编委、《食物工业科技》新锐编委、《Food & Medicine Homology》和《食物研究取开辟》青年编委等。加快科技向现实出产力，鞭策食物财产向绿色化、高端化转型升级，由食物科学研究院、中国食物社《食物科学》（EI收录）、中国食物社《Food Science and Human Wellness》（SCI收录）、中国食物社《Journal of Future Foods》（ESCI收录）从办，合肥工业大学、安徽省食物行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、工商大学、中国科技大学从属第一病院临床养分科、安徽粮食工程职业学院、皖院、滁州学院、蚌埠学院配合从办的“ 第六届食物科学取人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 正在 中国 安徽 合肥 召开。